Civet de javali

A caça é uma atividade intrínseca de Andorra, sendo o evento Setmana de l’Isard uma das manifestações mais conhecidas disso. E há desde sempre um vínculo estreito entre a culinária e esta atividade.

Herdeira de uma longa tradição, a cozinha de caça ultrapassou a confeção de comida de sobrevivência para chegar às receitas de hoje em dia.

O civet de javali é um dos pratos que transmite aos comensais a essência das suas origens. Não é uma refeição para o dia a dia, uma vez que requer uma preparação laboriosa. No entanto, o trabalho e a dedicação que a sua confeção requer (maceração com vinho tinto, o tempo a cozer, etc.) serão certamente compensados no final. É um prato contundente, rico em aromas e sabores, que admite múltiplas variações e que, sem dúvida alguma, irá satisfazer o palato dos gourmets mais exigentes.

Já agora, vale a pena salientar que a carne de javali tem um alto valor nutricional: tem pouca gordura (e a que tem é maioritariamente de boa qualidade) e é rica em ferro e vitaminas do grupo B.
 

Preparação para 4 pessoas:

Corte a carne em cubos e deixe-a marinar no frigorífico com vinagre, vinho, um pouco de brandy, os legumes e as especiarias durante pelo menos 24 horas.

Após esse tempo, separe a carne dos legumes e do líquido da marinada.

Enfarinhe a carne, refogue-a numa frigideira e reserve-a numa caçarola com o óleo restante do refogado.

Refogue também os legumes, extraia o excesso de gordura e flambe-os com outro jorro de brandy.

Em seguida, regue-os com o vinho da marinada e, quando ferver, coe o molho e deite-o na caçarola.

Continue a adicionar vinho ou caldo de legumes quando necessário durante a cozedura e deixe ferver tudo.

Tape a panela e deixe a cebolada a cozinhar durante 1 hora e meia a 3 horas, dependendo da peça que estiver a cozinhar. Para verificar se a carne está cozida, pique-a com a ponta de uma faca.

A meio da cozedura, acrescente gradualmente o chocolate ralado e, como toque final, tempere. Ao provar, verá que o tempo passado na cozinha valeu muito a pena.

Este é um prato típico do outono e do inverno. A sua elaboração é de maior dificuldade e tem uma duração de cerca de 2 horas.

Ingredientes para fazer o civet de javali:

– 2 kg de carne de javali
– 1,5 l de vinho tinto
– 2 jorros de brandy
– 1 jorro de vinagre
– 500 g de legumes para a marinada (cenoura, alho-francês, cebola, aipo, nabo e alhos)
– 150 g de farinha
– 2 raminhos de tomilho
– 3 folhas de louro
– Cravinho a gosto
– Pimenta-preta em grão a gosto
– Canela a gosto
– Um pouco de óleo de girassol
– Pimenta preta a gosto
– Chocolate de culinária a gosto
– Sal