ENSALADA DE ACHICORIA

La achicoria es una planta conocida con multitud de nombres diferentes en función de la comarca, como por ejemplo diente de león, matacandil, matacandelas, lucecitas, muelas de vieja o achicoria de burro. Originaria de las zonas temperadas de Eurasia, se ha convertido en una especie común en toda Europa y muy apreciada culinariamente. Es resistente y crece en los márgenes de los caminos y los bosques, así como en prados, tierras yermas y campos.

En Andorra y las comarcas vecinas del Pirineo catalán, se recoge básicamente para hacer ensaladas. Es el plato típico de la parroquia de Canillo, aunque la podrás degustar en restaurantes y bordas tradicionales de toda nuestra geografía.

Con la primavera, cuando se funden las nieves y empiezan a aparecer las primeras plantas, es el momento ideal para recoger la achicoria. De hecho, aunque en nuestro territorio no se dé el caso, la planta entera es comestible. Las raíces, que son amargas, se pueden comer crudas o hervidas, de aperitivo o acompañamiento. En los países eslavos, los capullos se comen y se conservan en vinagre; o en sal, como en Sicilia. Y en Occitania se fríen con aceite de oliva para hacer tortilla. Las flores (margaritas amarillas, que aquí llamamos diente de león), por su parte, son la base de diferentes licores, en varias zonas agrícolas europeas.

Además de ser comestible y como no podía ser de otro modo tratándose de una planta, la achicoria también tienen propiedades terapéuticas y se ha usado como planta medicinal desde la antigüedad. En este ámbito es más conocida como diente de león. Baja en grasas, proteínas y calorías, aporta vitaminas como la provitamina A, vitamina B1, B2, C y E; además de sales minerales como calcio, sodio, potasio, fósforo, magnesio y hierro, entro otras.

Como curiosidad, añadiremos que la ensalada de achicoria, plato tradicional de nuestra gastronomía, cuenta con un sello propio. En mayo de 2019, el servicio de emisiones de Correos de España lanzó una serie nueva llamada "Menges d'Andorra" con dos sellos, uno de los cuales estaba dedicado a la ensalada de achicoria, con un valor nominal de 1,40 €. El otro es de la Escudella, de 1,50 €.  

RECETA

Preparación:

Limpia las achicorias y ponlas en agua en un lugar fresco. Después, escúrrelas y alíñalas con mucho aceite y un chorrito de vinagre, sal y pimienta, todo bien mezclado. Por encima, ponle la panceta tibia, que previamente habrás frito, cortada en trozos pequeños, en la sartén con aceite muy caliente.

Ingredientes para preparar la ensalada de achicoria:

- Achicorias
- Panceta
- Sal
- Pimienta
- Aceite
- Vinagre

Bibliografía:

Libro: La nostra cuina. Menges d’aquí
Autor: Maria Dolors Ribes Roigé / Josep Mª Troguet Ribes
Segunda edición: abril de 2007