JAVALI DE CEBOLADA

A caça é uma atividade intrinsecamente ligada a Andorra, sendo a Setmana de l’isard (a semana da camurça) uma das suas manifestações mais conhecidas. E é impossível não associal a culinária a esta atividade.

Herdeira de uma longa tradição, a cozinha de caça passou de ser uma prática de sobrevivência a integrar-se plenamente na gastronomia atual.

O javali de cebolada é um desses pratos que transmitem aos comensais a essência das suas origens. Não é um prato para o dia a dia, já que exige uma preparação laboriosa (a maceração com vinho tinto, a cocção, etc.), mas depois de levada a cabo, compensa de sobras o esforço. É um prato contundente, rico em aromas e sabores, que admite variações e que, sem dúvida alguma, irá fazer as delícias dos gourmets mais exigentes!

Já agora, vale a pena salientar que a carne de javali tem um alto valor nutricional: com pouca gordura (e a que tem é de boa qualidade), é rica em ferro e vitaminas do grupo B.

RECEITA

Preparação para 4 pessoas:

Corte a carne em cubos e deixe-a marinar no frigorífico, com vinagre, vinho, um pouco de brandy, os legumes e as especiarias por, pelo menos, 24 horas.

Após esse tempo, separe a carne dos legumes e do líquido da marinada.

Enfarinhe a carne, refogue-a numa frigideira e reserve-a numa caçarola com o mesmo óleo.

Refogue também os legumes, extraia o excesso de gordura e flambeie-as com outro jorro de brandy.

Em seguida, regue com o vinho da marinada e, quando ferver, coe o molho e deite-o na panela.

Continue a adicionar vinho ou caldo de legumes quando necessário durante a cocção e deixe ferver tudo.

Tape a panela e cozinhe o civet entre 1 hora e meia e 3 horas, dependendo da peça que estiver a cozinhar. Para verificar a cocção, pique a carne com a ponta de uma faca.

A meio da cocção, acrescente aos poucos o chocolate ralado e, como toque final, tempere com sal e pimenta. Ao provar, verá que o tempo passado na cozinha valeu a pena, e muito.

É um prato típico do outono e do inverno. A sua elaboração é de maior dificuldade e tem uma duração de cerca de 2 horas.

Ingredientes para fazer civet de javali:

-2 kg de carne de javali
-1,5 l de vinho tinto
-2 jorros de brandy
-1 jorro de vinagre
-500 g de legumes para a marinada (cenoura, alho-porro, cebola, aipo, nabo e alho)
-150 g de farinha
-2 raminhos de tomilho
-3 folhas de louro
-Cravinho a gosto
-Pimenta-preta em grão a gosto
-Canela a gosto
-Um pouco de óleo de girassol
-Pimenta-preta moída a gosto
-Chocolate de cozinha a gosto
-Sal

 

Bibliografia:

Livro: Cuina casolana d’Andorra
Autor: M.ª Dolors Ribes Roigé
Edição: junho 1991