ESCAROLA COM MOELAS DE PATO CONFITADAS E COGUMELOS

Os três ingredientes básicos desta receita são um bom exemplo de como a nossa cozinha se foi adaptando e transformando ao longo do tempo com os produtos que temos ao nosso alcance e com as influências culinárias que nos chegam dos países vizinhos.

A escarola, alface de inverno, um alimento que as pessoas consomem há séculos, é muito apreciado atualmente devido às suas propriedades nutricionais, como o seu teor de ácido fólico e de vitamina C. Um antioxidante natural, muito diurético e que não produz gases. Em resumo, um alimento saudável e nutritivo, perfeito para qualquer refeição.

O segundo ingrediente chega-nos da cozinha occitana, é de tradição caseira e baseia-se nos produtos da terra: as moelas de pato confitadas (peirièrs ou gresiers em occitano). Um alimento muito popular que se utiliza principalmente em saladas, como a que lhe apresentamos. Noutros países europeus e americanos, também são utilizadas em guisados ou panadas, fritas ou assadas.

O terceiro ingrediente são os cogumelos. Um produto também utilizado tradicionalmente na nossa cozinha e com muitas espécies comestíveis. Os mais conhecidos são as sanchas e os tortulhos, mas não são os únicos que fazem as delícias dos gourmets. Rapazinhos, míscaros-cinzentos, marásmios-das-oréades, tricolomas de São Jorge e outras espécies mais difíceis de encontrar, como o fungo couve-flor, são uma fonte inesgotável de histórias dos apanhadores de cogumelos. Em Andorra, apesar de um certo secretismo em torno da apanha, há várias zonas conhecidas popularmente por terem cogumelos, como as florestas de Coll d’Ordino e a de Pal (La Massana), o de La Rabassa (Sant Julià de Lòria) e a zona de Sorteny (Ordino).

Seja como for, com esta receita poderá preparar uns deliciosos cogumelos salteados que também encontrará nas ementas de vários restaurantes do Principado de Andorra. 

RECEITA

Preparação:

Ponha a escarola de molho durante umas horas. Depois, escorra-a bem e prepare-a para servir.

Quanto às moelas de pato confitadas, deverá prepará-las com antecedência da seguinte maneira: tal como no caso das pernas de pato, limpe-as bem e ponha-as a macerar com sal (uns 30 g por quilo) durante um dia inteiro num lugar fresco.

No dia seguinte, escorra-as bem e cozinhe-as a lume baixo durante duas ou três horas com a gordura do pato ou com banha, juntamente com umas folhas de louro e uns alhos picados, até ficarem macias. Depois, coloque-as num tacho pequeno e tape-as com o líquido em que se cozinharam.

Corte as moelas em pedacinhos, distribua-as quentes por cima da escarola, adicione o tomate, os alhos tenros, os cogumelos e as azeitonas, tempere e a salada já estará pronta para servir.

Ingredientes para preparar a escarola com moelas de pato confitadas e cogumelos:

- Uma escarola
- Entre 10 e 15 moelas de pato confitadas
- Cogumelos salteados
- Azeitonas
- 3 tomates
- 3 alhos tenros
- Sal
- Pimenta

Bibliografia:

Livro: La nostra cuina. Menges d’aquí
Autor: Maria Dolors Ribes Roigé / Josep M.ª Troguet Ribes
2.ª Edição, abril de 2017