LA SCAROLE AUX GESIERS DE CANARD CONFITS ET AUX CHAMPIGNONS

Les trois ingrédients de base de cette recette montrent bien comment nous avons adapté et transformé notre cuisine au fil du temps avec les produits disponibles autour de nous et en fonction des influences de notre environnement gastronomique le plus proche.

La scarole, salade d’hiver, est un aliment consommé par l’homme depuis des siècles. Elle est très appréciée actuellement pour toutes ses propriétés et ses apports en éléments tels que l'acide folique ou la vitamine C. C’est un antioxydant naturel, elle est très diurétique et ne produit pas de flatulences. Un aliment sain et nutritif, qui s’adapte à tous les repas.

Deuxième ingrédient de cette recette, les gésiers de canard confits (peirièrs ou gresiers en occitan) nous viennent de la cuisine occitane traditionnelle, préparée à partir des produits du terroir. Les gésiers sont un mets très populaire principalement servi en salade, comme celle que nous vous présentons. Dans d’autres pays européens et américains, ils sont aussi cuisinés en ragoût, panés, frits ou rôtis.

Les champignons constituent notre troisième ingrédient. Un aliment dont beaucoup d’espèces comestibles sont traditionnellement présentes dans notre cuisine. Les plus célèbres sont les lactaires sanguins et les cèpes, mais ils ne sont pas les seuls à régaler les gourmets. Girolles, tricholomes terreux, coriolettes, mousserons et d’autres espèces plus fugaces comme le sparassis crépu, sont la source inépuisable des histoires de chasseurs de champignons. En Andorre, malgré tout le secret qui les entoure, plusieurs emplacements sont très connus des cueilleurs, notamment les bois du Coll d'Ordino et de Pal (la Massana), de la Rabassa (St Julià de Lòria) et la zone de Sorteny (Ordino).

Quoi qu’il en soit, la recette que nous vous proposons inclut un délicieux sauté de champignons que vous pourrez déguster dans plusieurs restaurants de la Principauté. 

RECETTE

Préparation :

Faites tremper la scarole quelques heures. Essorez-la bien avant de la disposer sur le plat dans lequel vous la servirez.

La veille, vous aurez préparé les gésiers de canard confits de la sorte : comme les cuisses de canard, il faut bien les nettoyer et les faire macérer toute une journée dans le sel (environ 30 g pour 1 kg), dans un endroit frais.

Le lendemain, égouttez-les bien avant de les faire cuire deux ou trois heures à petit feu dans la graisse du canard ou dans du lard, avec des feuilles de laurier et de l’ail haché, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Déposez-les alors dans une cocotte, puis recouvrez-le avec le jus de cuisson.

Pour préparer la salade, coupez les gésiers en dés puis déposez-les sur la scarole avec les tomates, l’ail tendre, les champignons et les olives. Salez et poivrez. C'est prêt !

Ingrédients pour préparer une scarole aux gésiers de canard confits et aux champignons :

- Une scarole
- 10 à 15 gésiers confits
- Champignons sautés
- Olives
- 3 tomates
- 3 gousses d’ail tendre
- Sel
- Poivre

Bibliographie :

Livre : La nostra cuina. Menges d’aquí
Auteur : Maria Dolors Ribes Roigé / Josep Ma Troguet Ribes
2e édition, avril 2017