L’ESCUDELLA, UN PLAT D’HIVER TRÈS COMPLET

En hiver, l’escudella est l’un des plats les plus traditionnels de la Principauté. Un plat complet et revigorant, d’origine catalane, composé de légumes de saison, de viandes et de charcuteries de pays.

Autrefois, l’escudella était servi comme plat unique, ou les convives consommaient d’abord le bouillon avec les légumes puis la viande du pot-au-feu. S’agissant d’un plat habituel, on le préparait généralement avec les ingrédients du garde-manger. En périodes de pénuries, le plat était préparé avec du riz, des légumes et presque sans viande. En revanche, pour les grandes occasions, on y ajoutait des morceaux de viandes de choix, comme du lard, de la « donja » ou du « bull » maison (charcuteries), des morceaux de jambon, de viande de poule ou de mouton, et le bouillon était agrémenté de pâtes de type pipe rigate.

Vous pouvez profiter de la Saint Antoine ou de la Saint Sébastien en janvier pour goûter aux escudellas populaires que les amicales mijotent pour tout le monde. Une tradition très ancrée en Andorre, qui mérite le détour. Si vous décidez de la préparer à la maison, n’hésitez pas à apporter une touche traditionnelle et filez chez les producteurs locaux : Cal Jordi ou Els Escaubells pour les charcuteries de pays, Cortals Llumeneres ou Casa Folch pour les légumes de saison !

Miam miam ! Cet hiver sera encore plus savoureux...

RECETTE

Préparation pour 4 personnes :

Coupez toutes les viandes en morceaux, sauf les saucisses.

Portez 6 litres d'eau à ébullition et ajoutez l'oignon et le céleri taillés en dés grossiers, les carottes en rondelles, les pois chiches et les haricots (que vous aurez fait tremper la veille), les os, le saindoux et toutes les viandes en morceaux.

Après 2 heures d’ébullition, ajoutez le sel, le chou blanc coupé en petits morceaux et les saucisses coupées en tranches épaisses.

Au bout de 20 minutes, ajoutez les dés de pommes de terre et de potiron, les nouilles ou le riz et laissez sur le feu encore 20 minutes.

Avant de servir, retirez le céleri et les plus gros os, débarrassez-les de leur viande, découpez-la en cubes et rajoutez-la dans la casserole.

Laissez reposer l’escudella pendant environ 5 minutes ; vous pouvez ensuite la servir. Un plat à la fois complet et succulent !

Il faut environ 3 heures de préparation, mais ce n'est pas une recette très difficile à réaliser. Un plat idéal pour l'hiver.

Ingrédients pour la préparation de l’escudella mixte :

-¼ de poule
-150 g de lard
-200 g de jarret de veau
-1 os de bœuf
-3 os de veau
-3 os tendres d'épine dorsale du porc
-1 oreille de porc
-1 queue de veau
-½ chou
-1 céleri
-1 oignon
-2 carottes
-1 poireau
-3 pommes de terre blanches
-100 g de haricots blancs
-100 g de pois chiches
-100 g de gros vermicelles ou de riz
-50 g de graisse
-150 g de potiron
-100 g de boudin blanc
-100 g de boudin noir à l'oignon
-Sel

 

Bibliographie : 

Source : Costumari i receptari de la gastronomia andorrana
Auteurs : Maria Dolors Ribes Roigé - Josep Ma Trogeut Ribes
Édition : octobre 1993