Grâce à la proximité des terres de Lleida, en Catalogne, la gastronomie de la Principauté a bénéficié de quelques recettes et plats traditionnels de caractère. Les escargots « à la llauna » en sont un bon exemple.

L’escargot cuisiné dans cette recette est l’espèce petit-gris, connue en Andorre et ses environs sous le nom de Bover.  Cet escargot de taille moyenne peut se cuisiner de différentes façons : à la braise, « à la llauna », en sauce, en vinaigrette, etc. Quel que soit le mode de cuisson, s’il est bien cuisiné, c’est un véritable régal.

Les escargots « à la llauna » sont cuisinés dans un plateau de rôtissage en aluminium sur des braises ou au four, avec des épices, selon les goûts, telles que du paprika, du thym, de l’origan, du romarin, du poivre, du persil, de l’ail, de la marjolaine, du sel, etc. Ces condiments rehaussent la saveur de l’escargot. Ils se dégustent en les sortant de leurs coquilles à l’aide d’un pic. Un plat typique et savoureux, couramment servi dans les restaurants et les bordas traditionnelles d’Andorre. Ils sont parfaits pour picorer et partager un déjeuner ou un dîner.

RECETTE

Ingrédients pour préparer les escargots « à la llauna » :

- 2 kg d’escargots de la variété petit-gris,
- Laurier, thym, menthe et poivre lorsqu’ils sont portés à ébullition.
- Huile d’olive, poivre noir et sel lorsqu’ils sont cuisinés à la braise.

Recette pour 6 personnes :

Avant de porter les escargots à ébullition, les laisser à jeun pendant une semaine pour les purger de l’intérieur et ajouter de temps en temps de la farine. Au moment de les faire cuire, les laver plusieurs fois en changeant l’eau fréquemment. Une fois nettoyés, les porter à ébullition dans une casserole d’eau froide afin qu’ils cuisent avec la tête sortie de leur coquille. Après environ 5 minutes d’ébullition, ajouter des épices, telles que du laurier, du thym, de la menthe et du poivre, et les laisser à ébullition pendant 30 minutes supplémentaires. Une fois bien cuits, ils sont prêts à être cuisinés à la braise ou au four.

Cuisson au four
Pour cuire les escargots au four, préchauffer le four à 180 °C. Pendant ce temps, saler les escargots avec du sel fin à l’extérieur et à l’intérieur de la coquille. Lorsque le four est prêt, placer les escargots sur une plaque de cuisson et la mettre au four. Après 5 minutes, les sortir pour ajouter le poivre noir et un peu plus d’huile d’olive. Les remettre au four et les laisser cuire jusqu’à ce que la chair de l’escargot soit grillée ou qu’elle prenne une teinte dorée. Pour des escargots plus grillés, les laisser gratiner encore quelques minutes.

Cuisson à la braise
Placer les escargots la tête en haut les uns contre les autres dans un plateau de rôtissage pour escargots. Poser le plateau sur la grille et les cuire à feu doux. Lorsque tous les escargots sont sortis de leurs coquilles, augmenter le feu et les cuire à feu vif pendant environ 5 minutes. Les arroser ensuite d’huile, ajouter le sel et le poivre à l’intérieur et à l’extérieur des escargots et les laisser cuire encore 5 minutes. Enfin, les faire gratiner au four jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Il ne reste plus qu’à les servir et à les déguster avec une vinaigrette et un aïoli, accompagnés d’une bonne viande et d’un bon vin.

Bon appétit !

Bibliographie: 

Source : La cuina del Molí – volum 2
Auteur : Mª Dolors Abad de Bellsolà
Édition : mars 2006