CIVET DE SANGLIER

La chasse est une activité intrinsèquement liée à l’Andorre ; elle donne lieu à de grandes manifestations, dont la Semaine de l’isard qui figure parmi les plus importantes. Et la cuisine y a toujours eu sa place.

Héritière d’une longue tradition, la cuisine de chasse est passée du statut de nourriture de survie à celui de plat gastronomique.

Le civet de sanglier fait partie de ces plats qui transmettent aux convives leurs origines. Ce n’est pas un plat de tous les jours, car sa préparation est laborieuse. Le travail qu’il exige en cuisine – la macération dans le vin rouge, la cuisson, etc. – est largement compensé par le résultat. C’est un plat fort riche en arômes et en saveurs, dont il existe de nombreuses variantes, et qui plaira à coup sûr aux plus fins gourmets.

La viande de sanglier a par ailleurs une grande valeur nutritionnelle, avec peu de graisse – majoritairement de bonne qualité –, du fer et des vitamines du groupe B. 

RECETTE

Préparation : 

Coupez le sanglier en morceaux que vous déposerez dans une cocotte en terre cuite. Salez, poivrez et ajoutez l’ail, l’oignon émincé, les carottes, le céleri, le laurier, les clous de girofle, l'origan, le thym, la noix de muscade, le cognac, un trait de vinaigre et un petit verre d’huile, puis couvrez le tout de vin rouge. Laissez reposer au moins 12 heures.

Égouttez bien le sanglier, puis faites-le revenir dans l’huile à la poêle. Mettez tous les ingrédients de la marinade à bouillir jusqu'à ce que les carottes soient cuites. Passez ensuite la marinade à la passoire et mettez les ingrédients dans une casserole avec le sanglier. Utilisez l’huile de cuisson du sanglier pour faire revenir les morceaux de lard et les oignons, puis ajoutez le sanglier et laissez-le bouillir à petit feu, couvert par une assiette remplie d’eau. Quand il sera presque cuit, ajoutez une préparation d’ail, d’amandes, de chocolat et de biscuits que vous aurez pilés ensemble dans un mortier. Mélangez bien et rectifiez la quantité de sel. Après 30 minutes, vous pouvez servir.

Vous pouvez également ajouter des châtaignes ou des pommes de terre suivant vos goûts. Si le sanglier est très cuit, il faudra ajouter des oignons pour compenser la fermeté de la viande. Ce plat est souvent encore meilleur réchauffé

Ingrédients pour préparer le civet de sanglier :

- Sanglier
- Oignons
- Céleri
- Carottes
- Cognac
- Lard
- Vinaigre
- Vin rouge
- Amandes
- Biscuits
- Chocolat noir
- Ail
- Origan
- Thym
- Clou de girofle
- Laurier
- Noix de muscade
- Poivre
- Huile
- Sel

Bibliographie :

Livre : Cuina casolana d’Andorra
Auteur : Mª Dolors Ribes Roigé
Édition : juin 1991