CIVET DE SANGLIER

La chasse est une activité intrinsèquement liée à l’Andorre ; elle donne lieu à de grandes manifestations, dont la Semaine de l’isard qui figure parmi les plus importantes. Et la cuisine y a toujours eu sa place.

Héritière d’une longue tradition, la cuisine de chasse est passée du statut de nourriture de survie à celui de plat gastronomique.

Le civet de sanglier fait partie de ces plats qui transmettent aux convives leurs origines. Ce n’est pas un plat de tous les jours, car sa préparation est laborieuse. Le travail qu’il exige en cuisine – la macération dans le vin rouge, la cuisson, etc. – est largement compensé par le résultat. C’est un plat fort riche en arômes et en saveurs, dont il existe de nombreuses variantes, et qui plaira à coup sûr aux plus fins gourmets.

La viande de sanglier a par ailleurs une grande valeur nutritionnelle, avec peu de graisse – majoritairement de bonne qualité –, du fer et des vitamines du groupe B. 

RECETTE

Préparation pour 4 personnes :

Coupez la viande en dés et la mettre à mariner au réfrigérateur avec du vinaigre, du vin, un trait d'eau-de-vie, des légumes et des épices pendant au moins 24 heures.

Ce temps écoulé, séparez la viande des légumes et du liquide de la marinade.

Farinez la viande, faites-la revenir dans une poêle et débarrassez-la dans une casserole avec son huile.

Faites également revenir les légumes, retirez l'excès de graisse, puis flambez à l'eau-de-vie.

Mouillez avec le vin de la marinade et, à ébullition, filtrez la sauce et mettez-la dans la casserole.

Poursuivez la cuisson et, si nécessaire, rajoutez du vin ou du bouillon de légumes.

Couvrez la poêle et faites cuire le civet entre 1 h 30 et 3 h, en fonction du morceau choisi. Pour vérifier la cuisson, piquez la viande avec la pointe d'un couteau.

À mi-cuisson, ajoutez petit à petit le chocolat râpé et, comme touche finale, salez et poivrez. À la dégustation, vous constaterez que cela valait la peine de passer du temps en cuisine.

C'est un plat typique d'automne et d'hiver. Il est un peu plus difficile à réaliser et il faut environ 2 heures pour le préparer.

Ingrédients pour préparer le civet de sanglier :

-2 kg de sanglier (viande de gibier)
-1,5 l de vin rouge
-2 traits d’eau de vie
-1 filet de vinaigre
-500 g de légumes pour la marinade (carotte, poireau, oignon, céleri, navet et ail)
-150 g de farine
-2 brindilles de thym
-3 feuilles de laurier
-Clou de girofle à votre convenance
-Grains de poivre noir à votre convenance
-Cannelle à votre convenance
-Un peu d’huile de tournesol
-Poivre noir
-Chocolat « à la pierre », à votre convenance
-Sel

 

Bibliographie :

Livre : Cuina casolana d’Andorra
Auteur : Mª Dolors Ribes Roigé
Édition : juin 1991