Guiso de carne de jabalí
La caza es una actividad intrínsecamente ligada a Andorra, que tiene en la Semana de la caza del rebeco una de sus manifestaciones más conocidas. Y la cocina ha estado estrechamente vinculada a ella desde siempre.
Heredera de una larga tradición, la cocina de caza ha pasado de las comidas de supervivencia hasta llegar a las preparaciones gastronómicas de nuestros días.
El civet de jabalí es uno de estos platos que transmiten sus orígenes al comensal. No es una comida para el día a día, ya que exige una preparación laboriosa. Sin embargo, el trabajo y la dedicación en la cocina que conlleva (la maceración con vino tinto, la cocción, etc.) se ven compensados con creces una vez terminada. Es un plato contundente y lleno de aromas y sabores, que admite múltiples variaciones pero que sin duda hará las delicias del gourmet más exigente.
Por cierto, cabe decir que la carne de jabalí o puerco montés tiene un alto valor nutritivo, con poca grasa (que mayoritariamente es de buena calidad), hierro y vitaminas del grupo B.
RECETA
Preparación para 4 personas:
Corta la carne en dados y ponla a macerar en la nevera con el vinagre, el vino, un chorro de brandi, las verduras y las especias durante un mínimo de 24 horas.
Pasado ese tiempo, separa la carne de las verduras y del líquido de la marinada.
Enharina la carne, sofríela en una sartén y resérvala dentro de una cazuela con el mismo aceite.
Sofríe también las verduras, elimina el exceso de grasa y flambéalas con otro chorro de brandi.
Después, empápalas con el vino de la marinada y, cuando hiervan, cuela la salsa y ponla en la cazuela.
Sigue añadiendo vino o el caldo de las verduras cuando haga falta durante la cocción y déjalo hervir.
Tapa la cazuela y deja cocer el guiso entre 1 hora y media y 3 horas, dependiendo de la pieza que estés cocinando. Para comprobar la cocción, pincha la carne con la punta de un cuchillo.
A media cocción, añade lentamente el chocolate rallado y, como toque final, sazona con sal y pimienta. Cuando lo pruebes, veras que el rato pasado en la cocina habrá valido la pena, y mucho.
Es un plato típico para el otoño y el invierno. Su elaboración es de una dificultad más elevada y se necesitan unas 2 horas aproximadamente.
Ingredientes para preparar el guiso de jabalí:
- 2 kg de carne de caza de jabalí
- 1,5 l de vino tinto
- 2 chorros de brandi
- 1 chorro de vinagre
- 500 g de verduras para la marinada (zanahoria, puerro, cebolla, apio, nabo i ajos)
- 150 g de harina
- 2 ramitas de tomillo
- 3 hojas de laurel
- Especia de clavo al gusto
- Pimienta negra en grano al gusto
- Canela al gusto
- Un poco de aceite de girasol
- Pimienta negra al gusto
- Chocolate a la piedra al gusto
- Sal
Bibliografía:
Libro: Cuina casolana d’Andorra
Autor: Mª Dolors Ribes Roigé
Edición: junio 1991
