ESCAROLA CON MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS Y SETAS

Los tres ingredientes básicos de esta receta son un buen ejemplo de cómo hemos adaptado y transformado a lo largo del tiempo la cocina con los productos que tenemos a mano y las influencias de nuestro entorno gastronómico cercano.

La escarola, lechuga de invierno, es un alimento que el hombre consume desde hace siglos y, actualmente, es muy apreciada por todas sus propiedades y el aporte de elementos como el ácido fólico o la vitamina C. Un antioxidante natural, muy diurético y que no produce gases. En resumen, un manjar sano y nutritivo, ideal para cualquier plato.

El segundo ingrediente procede de la cocina occitana, de tradición casera y basada en los productos de la tierra: las mollejas de pato confitadas (peirièrs o gresiers en occitano). Un manjar muy popular que se sirve principalmente en ensaladas, como la que os presentamos. En otros países europeos y americanos, también se cocinan como guiso o bien rebozadas, fritas y rostidas.

El tercero en discordia son las setas. Un elemento que también se ha usado tradicionalmente en nuestra cocina y que cuenta con numerosas especies comestibles. Las más conocidas son los níscalos y las setas de Burdeos, pero no son los únicos por los que padecen los gourmets. Los rebozuelos, las negrillas, las carretillas, las setas de carrerilla y otras especies más huidizas como la seta coliflor son la fuente inagotable de historias de cazadores de setas. En Andorra, a pesar del secretismo que normalmente los rodea, hay varios enclaves conocidos popularmente para recoger setas, como son los bosques del cuello de Ordino y de Pal (La Massana), el de la Rabassa (St. Julià de Loria) y la zona de Sorteny (Ordino).

Sea lo que sea, con esta receta que os proponemos encontraréis un delicioso salto de setas que podréis saborear en varios restaurantes del Principado. 

RECETA

Preparación:

Tomad la escarola y dejadla en remojo durante unas horas. Escurridla bien y ponedla a punto para servir.

Aparte, coged las mollejas de pato confitadas, que previamente habréis preparado de la siguiente forma: como los muslos de pato, limpiadlas bien y maceradlas en sal (unos 30 g por 1 kg) durante todo un día, manteniéndolas en un lugar fresco.

Al día siguiente, escurridlas bien y cocedlas unas 2 o 3 horas a fuego lento con la misma grasa del pato o con grasa dulce, unas hojas de laurel y unos ajos trinchados, hasta que queden blandas. A continuación, ponedlas en un puchero y cubridlas con el jugo de freír.

Cortad las mollejas a trocitos y ponedlas calientes encima de la escarola, el tomate, los ajetes, las setas y las aceitunas. Salpimentadlo bien y ya lo podréis servir.

Ingredientes para preparar la escarola con mollejas de pato confitadas y setas:

- Una mata de escarola
- Entre 10 y 15 mollejas confitadas
- Setas salteadas
- Aceitunas
- 3 tomates
- 3 ajetes
- Sal
- Pimienta

Bibliografía:

Libro: La nostra cuina. Menges d’aquí
Autor: Maria Dolors Ribes Roigé / Josep Mª Troguet Ribes
Segunda edición: abril de 2017