CIVET DE JABALÍ

La caza es una actividad intrínsecamente ligada a Andorra, que tiene en la Semana de la caza del rebeco una de sus manifestaciones más conocidas. Y la cocina ha estado estrechamente vinculada a ella desde siempre.

Heredera de una larga tradición, la cocina de caza ha pasado de las comidas de supervivencia hasta llegar a las preparaciones gastronómicas de nuestros días.

El civet de jabalí es uno de estos platos que transmiten sus orígenes al comensal. No es una comida para el día a día, ya que exige una preparación laboriosa. Sin embargo, el trabajo y la dedicación en la cocina que conlleva (la maceración con vino tinto, la cocción, etc.) se ven compensados con creces una vez terminada. Es un plato contundente y lleno de aromas y sabores, que admite múltiples variaciones pero que sin duda hará las delicias del gourmet más exigente.

Por cierto, cabe decir que la carne de jabalí o puerco montés tiene un alto valor nutritivo, con poca grasa (que mayoritariamente es de buena calidad), hierro y vitaminas del grupo B. 

RECETA

Preparación: 

Cortad el jabalí en trozos pequeños y ponedlo en una olla de barro con sal, pimienta, ajos, cebollas cortadas, zanahorias, apio, laurel, clavo, orégano, tomillo, nuez moscada, coñac, un poco de vinagre y un vasito de aceite. Cubridlo todo con vino tinto y dejadlo reposar un mínimo de 12 horas.

Escurrid bien el jabalí y freídlo en una sartén con aceite. Al mismo tiempo, poned a hervir en una olla todos los ingredientes de marinar hasta que la zanahoria esté cocida. Coladlo todo y ponedlo en una cazuela con el jabalí. Al mismo tiempo, con el aceite con el que se ha cocido el jabalí, freíd los trocitos de tocino y las cebollas. Añadidlo al jabalí y dejadlo hervir a fuego muy lento y tapado con un plato de agua. Cuando casi esté cocido, añadid un picadillo de ajos, almendras, chocolate y galletas. Removedlo bien, rectificad de sal y, tras 30 minutos, ya lo podréis servir.

También se pueden añadir castañas o patatas al gusto de la cocinera. En el caso de que el jabalí sea maduro, habrá que poner más cebolla para contrarrestar la fortaleza de la carne. Este plato acostumbra a ser más sabroso una vez recalentado.

Ingredientes para preparar el civet de jabalí:

- Jabalí
- Cebollas
- Apio
- Zanahorias
- Coñac
- Tocino
- Vinagre
- Vino tinto
- Almendras
- Galletas
- Chocolate sin leche
- Ajos
- Orégano
- Tomillo
- Clavo
- Laurel
- Nuez moscada
- Pimienta
- Aceite
- Sal

Bibliografía:

Libro: Cuina casolana d’Andorra
Autor: Mª Dolors Ribes Roigé
Edición: junio 1991