ESCAROLA AMB PEDRERS D'ÀNEC CONFITATS I BOLETS

Els tres ingredients bàsics d'aquesta recepta són un bon exemple de com hem adaptat i transformat al llarg del temps la cuina amb els productes que tenim a l'abast i les influències del nostre entorn gastronòmic proper.

L'escarola, enciam d’hivern, és un aliment que l'home consumeix des de fa segles i, actualment, és molt apreciada per totes les seves propietats i l’aportació d’elements com l'àcid fòlic o la vitamina C. Un antioxidant natural, molt diürètic i que no produeix gasos. En resum, una menja sana i nutritiva, ideal per a qualsevol àpat.

El segon ingredient prové de la cuina occitana, de tradició casolana i basada en els productes de la terra: els pedrers d'ànec confitats (peirièrs o gresiers en occità). Una menja molt popular que se serveix principalment en amanides, com la que us presentem. En altres països europeus i americans, també es cuinen com a guisat o bé arrebossats, fregits i rostits.

El tercer en discòrdia són els bolets. Un element que també s'ha usat tradicionalment en la nostra cuina, i que té moltes espècies comestibles. Els més coneguts són els rovellons i els ceps, però no són els únics pels quals es deleixen els gurmets. Els rossinyols, els fredolics, les carreroles, els moixerons i altres espècies més fugisseres com la greixa són la font inesgotable d'històries de caçadors de bolets. A Andorra, malgrat el secretisme que sol envoltar-les, hi ha diverses localitzacions conegudes popularment per collir bolets, com ara els boscos del coll d'Ordino i de Pal (la Massana), el de la Rabassa (St. Julià de Lòria) i la zona de Sorteny (Ordino).

Sigui com sigui, en aquesta recepta que us proposem trobareu un deliciós saltat de bolets que podeu assaborir en diversos restaurants del Principat. 

RECEPTA

Preparació:

Preneu l’escarola i deixeu-la en remull durant unes hores. Escorreu-la bé i poseu-la a punt per servir.

A part, preneu els pedrers d’ànec confitats, que prèviament haureu preparat de la manera següent: com les cuixes d’ànec, netegeu-los bé i macereu-los amb sal (uns 30 g per 1 kg) durant tot un dia, mantenint-los en un lloc fresc.

L’endemà, escorreu-los bé i coeu-los unes 2 o 3 hores a foc lent amb el mateix greix de l’ànec o amb greix dolç, unes fulles de llorer i uns alls trinxats, fins que quedin tous. Llavors, poseu-los en una tupina i cobriu-los amb el suc del fregit.

Talleu els pedrers a bocins i poseu-los calents damunt l’escarola, el tomàquet, els alls tendres, els bolets i les olives. Salpebreu-ho i ja ho podreu servir.

Ingredients per preparar l’escarola amb pedrers d'ànec confitats i bolets:

- Una mata d’escarola
- Entre 10 i 15 pedrers confitats
- Bolets saltats
- Olives
- 3 tomàquets
- 3 alls tendres
- Sal
- Pebre

Bibliografia:

Llibre: La nostra cuina. Menges d’aquí
Autor: Maria Dolors Ribes Roigé / Josep M. Troguet Ribes
2a Edició, abril 2017